【食堂承包】打造明檔廚房，提高顧客體驗感！
明檔作為一種餐飲經營模式發展良久，時至今日也被廣大食客所接受。從日式料理、自助餐、鐵板燒再到火鍋業，越來越多的餐飲企業打造明檔廚房。
以海鮮主題明檔為例，店家通過海鮮池-冰臺點菜區-小海鮮作業區，借助對生鮮的現場展示拉近廚房與食客之間的距離。
首先，這種可視化的餐前點菜模式，利于優化顧客的點菜體驗，引起他們消費的欲望，提升菜品組合點單率。
其次，明檔≠排擋，海鮮明檔·冰臺點菜區可作為菜品中轉樞紐站，既滿足視覺呈現又可服務于菜品供應，是應對客流高峰的最佳流動檔口。
最后，明檔≠大市場，明檔需要高超的管理藝術。最大化明檔的效用，能夠減輕餐廳的庫存壓力和后廚輸出壓力，優化食客用餐整體體驗，提升客戶粘性。
然而，很多餐廳把明檔簡單理解為一個“擺”字，憑空占用了很多空間，卻達不到效果。其實，設置明檔的根本在于打“心理戰”，經營者摸透了顧客期待選擇多、吃得新鮮、做得放心的心理，才能在激烈的餐飲市場上獲得先機。
那么，明檔廚房背后隱藏的心理戰術有哪些？為大家總結五點建議，提供給餐廳經營者參考和借鑒。
一、擺放飽滿 有立體感
明檔是“活菜單”，明檔展區承載的是一種可視化的點菜體驗。同樣的食材，擺放好了省錢吸睛高效又省心，擺放不好則勞心勞力，利潤也無從談起。
01.堆頭效應
擺放飽滿，有立體感，碼放整齊、層層疊加、聚成小堆，這樣整體營造出來的氣氛才能震撼顧客。俗話說“貨賣大堆”，我們逛超市、逛菜市場，入眼的都是有視覺沖擊力的攤位。
例如，很多蒸汽海鮮餐廳，海鮮明檔又寬又高，以傾斜狀呈現在顧客眼前，擺放著數十種鮮活食材，還原出類似海鮮批發市場的攤位，給人新鮮、豐富的印象。
02.高低有序
明檔區明碼標價、價格錯落有致，一目了然，降低食客對相對高值菜品的心理設防。
03.高頻菜品
重點推介的菜品可以在不同區域中重復出現，以提高點菜率。
例如招牌菜一般多備幾份放置于冰臺，體現該菜品在明檔展示區的備菜數量。又如手工作坊區等，現場制作，把菜品展現在場景中，給顧客增加體驗感。
二、創造新鮮感
明檔的首要任務就是要把食材的“鮮”展示出來?；疱侇惖牟蛷d就非常適合明檔，如大多數潮汕牛肉火鍋店，最關鍵的食材“牛肉”就是直接展示在店內的明檔廚房里，通過展示切肉和裝盤的過程來凸顯食材的新鮮。
顧客對店內的食材自然有信心，明檔一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產。
三、位置次序符合認知規律
新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部分，以撐場面。
此外，明檔管理中需要引起重視的是：
01.干凈有序
菜品陳列應注意形似凌亂，實則有序；衛生細節不放松，形似雜亂卻能做到干凈而無異味。
02.注重效率
注重整體效率，這主要體現于在規定時間內把高質量高水平的菜品擺放在規定區域，把握好明檔展區上新及撤換菜品的時機。
03.新鮮優選
明檔菜品應選新鮮優選食材，主配料搭配≤5種顏色。上檔的菜品默認為正常營銷流通，切莫讓其因質量問題、協調問題、營銷問題造成負面影響。
四、擺放為銷售服務
在不少店里，明檔相當于菜譜，因此擺放必須引領銷售。如多數海鮮餐廳，明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材，以吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚類；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。
五、開放廚房的新奇感、儀式感
明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅在于食材新鮮、環境衛生這些基礎指標。當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最終心理訴求。
如主張“好吃戰略”的西貝莜面村，早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設計，主推“現場制作”，滿足了消費者對明檔現場制作的期待。西貝一直堅信：明檔有氛圍，顧客看得見的才放心、現場制作的才好吃。
不過，明檔應盡量避免明火烹飪，煎炒炸會產生大量油煙，影響顧客體驗感。健康不上火的蒸汽烹飪則很適合明檔廚房，顧客可以清楚的看到整個烹飪過程，看得到真材實料、看得到現蒸現煮，透著玻璃感受到食物的溫度、香氣和口感，顧客既吃得安心，也展示出餐廳的特色。
總 結
明檔在餐廳的經營中越來越普遍，它提供了一個直面顧客、引導消費的平臺，對越來越重視食品安全的消費者也顯得日益重要。
充分利用明檔，通過滿足消費感官需求以及情感利益的方法拉近與消費者距離，讓消費者真切地體會到舒適與安心，讓消費者還沒有嘗到菜品之前，就對餐廳留下良好的印象。
