食堂管理經營模式

北京食堂承包食堂經營管理運行模式：

 源味緣餐飲為了進一步加強公司食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質量，提高服務水平，保障廣大員工身體健康，更好的為員工服務，結合食堂的實際，特制定本方案。

食堂管理指導思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量；堅持預防為主，確保員工飲食衛生安全。

公司食堂作為企業重要的后勤部門，其存在的意義在于保證員工膳食安全與質量，讓員工“吃得起、吃得飽、吃得好”每一餐。食堂膳食的好壞直接影響到員工工作的積極性及企業的生產效益。

在目前企業需要大量引進和穩定員工隊伍的情況下，一個運作成功的食堂對穩定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生產經營效率、降低企業食品安全事故具有重要的作用。 

鑒于公司食堂2013年下半年正式投入使用，綜合管理部重點從控制菜品質量、節約公司成本、提高用餐效率、確保安全衛生等方面著手考慮公司食堂的運行模式，意在加強食堂綜合管理，進一步做好后勤保障工作

一、指導思想

員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在公司的領導和監督下服務好員工生活，服務好整體工作，計劃聘請具有經營企業食堂的專業管理公司入駐，在不增加成本費用、不增加員工負責的基礎上，增加花色品種、增加服務項目、提高飯菜質量。

二、總體經營目標 

1、切實保障所有員工的生活，按日平均300-400人就餐水平配置經營規模，并能滿足極端就餐量500人的需求。 

2、滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標準不高于2元（一主一湯一菜），中、晚餐標準不高于6元（一葷兩素一湯加米飯或面食），另外員工可以點菜（小炒菜），價格標準控制在5—10元。為保證最低需求，采取自愿消費的生活標準，以滿足所有員工的生活需求。 

3、水、電、天然氣核定一定的用量，在核定量以內免收費用，超過部門按價收取費用。

4、設備及押金收取按照5—10萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節扣除相關費用。 

5、合同簽訂3年，期滿后若繼續承包，優先支持合同期滿方簽訂。收取風險抵押2萬元，如中途未經我方同意中止合同，罰沒風險抵押金。

五、食堂工作流程管理: 

1、制訂菜單。承包方管理人員根據市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及菜單,交后勤主管審批后,在周五中午前予以公布，員工可就菜譜向后勤主管提出意見，后勤主管評估員工意見后可要求更換菜品。 

2、采購。食堂采購由承包方自主采購，但必須保證渠道合法、安全，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，到相對固定食品采購的場所，并按照國家規定索證，以保證質量。禁止采購以下食品：①腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；②末經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；③超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。我方食堂管理人員對承包方采購食品檢查驗收。 

3、飯菜加工。食堂供餐時間為11：30到12：30，分批吃飯，每批20分鐘，每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。炒菜要求必須少量多次，加工后的飯菜要注意保熱、保潔。 

4、就餐。就餐期間承包方管理人員要協調好食堂內部事務，負責打菜的職工要固定窗口，打飯菜數量要符合規定，人員配備充足，保證打飯快速有序。要根據就餐情況及時調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。 

5、餐后清洗、清理與打掃。餐后要對餐桌、廚具、餐具進行清洗,消毒，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯

菜進行處理。 

7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。 

六、食堂工作制度: 

1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位。所有食堂工作人員必須社會背景清楚，身體健康。所有食堂工作人員必須到公司備案，提供健康證明。更換、補充人員必須經過備案。 

2、養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。 

3、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細致。 

4、做好食堂安全工作。操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。 

5、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應向食堂管理人員請假,離開食堂工作崗位。 

6、食堂工作人員要服務規范、語言文明,工作期間不打鬧、不與員工爭吵。 

七、食堂衛生制度: 

1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。 

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。 

4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。 

5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。 (一)餐具、廚具衛生 

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。 2、廚具和餐具要固定擺好。 (二)環境衛生 

1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水 2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。 

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物 

4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。 (三)食堂工作人員個人衛生 

1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發;勤換工作服。 

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。 

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。 八、監督與管理 

1.成立膳管會。定期對食堂衛生及飯菜質量進行監督。

2.強化員工監督。設立食堂職工監督欄。定期做問卷調查。通過聽取員工意見，匯總后向承包方發出整改通知，承包方必須響應，并提交整改措施，由后勤主管監督執行。 

3.、每月進行一次食堂工作考核,考核內容包括食堂工作人員工作態度,食堂管理制度執行情況等相關事宜。 

4、承包方人員必須遵守公司管理制度，人員、車輛、物資出入門檢查登記，未經公司有關部門同意，不得攜帶物品出廠。 

九、獎懲 

1、食堂工能認真履行職責,無工作失誤，飯菜質量好，員工滿意度90分以上的，膳管會考核后酌情給予200元-2000元獎勵。 2、承包方如在經營期間有下列情況之一，公司有權終止合同，并罰款2000－5000元。 

①如因食堂內部管理不善，無法保證向員工提供規定的伙食標準。 

②員工對承包方提供的服務強烈不滿，嚴重影響公司正常工作的開展。 

③不服從管理，態度惡劣，影響食堂整體形象，員工對伙食嚴重不滿，多次提出未整改。 

③不履行合同條款，有嚴重違法經營行為或嚴重違反食品衛生法和違反公司有關規定。 

3、出現食物中毒現象,承包方應承擔所有責任。

 一、供餐類型 

接待包間：負責為參觀領導、公司客戶、合作伙伴、重要客人等提供就餐服務。 

職工餐廳：負責為公司員工提供就餐服務。為非經營性、福利性的食堂。

二、運行模式 

主要有外包和自辦兩種模式。

 1、外包 

就是公司將食堂的經營權委托社會團體或個人管理的一種經營方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐飲公司托管三種。    （1）完全承包，即食堂整體承包，就是把食堂經營權以公開招投標的方式對外轉讓，承包單位自主運營和管理，公司不參與日常管理，食堂一切費用均從飲食銷售中盈取。公司對進菜、配菜、營養搭配、服務水平及衛生狀況等進行監督，有權要求承包單位及時整改。公司設備租賃給承包單位，由其使用并保養，公司與其簽訂合同規定多份工作餐的價格，員工打卡就餐，超過定額部分自己承擔，結余部分可以提取余額。水電費的承擔也可以雙方協商確定。其優點是：公司結算方便，同時也可以減少很多人力物力資源。 其缺點是：工作餐質量受成本和利潤的影響，從而很難控制。不適合公司目前純福利性食堂。  

（2）有限承包，也叫半承包，食堂的勞務和管理由托管單位輸出，其費用定額包干；所有工作餐的原料由公司專人負責采購，設備保養及水電費由公司承擔。合同中價格結算以制作的份數來結算。此模式需設立食堂專管機構。 

其優點是：結算相對簡單，有利于食堂財務管理和飲食質量的保障。 其缺點是：專人采購要增加人員費用，并且監督機制要跟上。招標公司由于采購被控存在困難。同時不便于食堂成本控制，比較容易造成浪費。 

（3）食堂托管，就是委托有一定資質的餐飲公司或后勤實體經營管理公司食堂。食堂的勞務和管理由托管單位輸出，其費用定額包干；飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購，支出的費用按標準、數量定期劃撥，定期接受審查、審核。 其優點是：經營服務水準比較專業、花色品種較多，承擔風險系數小且有利于成本控制。結算方便，可以減少很多人力物力資源。

其缺點是：不利于飲食質量的保障。

2、自主經營 

就是公司招聘相關人員，負責食堂的所有工作。 

優點：能全面掌握食堂運作狀況，了解并控制成本。對工作餐的質量能很好的控制。 

缺點：增加了人員編制，相關的人工成本也隨之增加。財務核算比較繁瑣，監督收支工作也比較重要。與后勤管理社會化的發展趨勢相違背。        

三、食堂自主經營成本分析 

1、公司10月份—12月份用餐人次及費用 月 份 

用餐人次∕月  費用  （元） 

沒人次扣除1.5元當做管理費用 7元∕人∕次 3元∕人∕次 4元∕人∕次 6月份 8550 4990 0 86776 20310 7月份 21173 640 2500 187538 36469.5 8月份 44214 0 9517 341994 80596.5 9月份 51554 0 12402 383773 95934 10月份 25307 0 2617 187620 27924 合計 150798 5630 27036 1187701 

261234 

平均值 30159.6 

1126 

5407.2 

237540.2 52246.8 

通過對公司6月份—10月份用餐人次及費用的匯總分析可見，若將每人次7元標準中的1.5元當做公司自主經營的管理費用，公司平均每月可有5萬元左右作為支付食堂工作人員薪酬等費用。根據食堂就餐人員與工作人員配備比例｛100（人）×4﹪（服務人員）＝4（人）；500（人）×3﹪（服務人員）＝15（人）；1000（人）×2.5﹪（服務人員）＝25（人）；1000（人以上）×2.4﹪（服務人員）＝24（人）｝，公司食堂自主經營需要工作人員在40人左右，以目前的就餐人數產生的平均每月5萬元的管理費用，不足以支付食堂工作人員薪酬等費用。 

2、食堂自主經營組織架構圖及所需人員   

  廚師長（1人  工資：5000—7000元∕月）   1． 負責安排及監督廚師和廚工的日常工作。    2． 負責編寫每周食譜及伙食的調配。  

  3． 負責接待包間的炒菜安排工作，及緊急炒菜任務。    4． 負責協助飯堂主管驗收所到廠的食品原料的質量與數量。  

分管領導 綜合管理部 

食堂負責人 

采購  

主食 副食 清洗 財務 

  5． 負責每天領導全體人員按標準搞好各區域清潔工作。    6． 負責掌握當天菜的份量，菜不夠時能及時補菜并保證不斷餐。  

  7． 負責控制成本，減少浪費。  

  8． 負責飯堂主管不在時行使飯堂第一行政權力。    9． 完成上級交給的其它任務  

食堂廚師(8人  工資：2500—3000元∕月   共計：20000—

24000元∕月) 

  1． 負責食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。    2． 負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。    3． 負責控制成本，節約燃料、節約食品物料。    4． 負責每天搞好各區域清潔工作。  

  5． 負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。    6． 負責編寫每周菜單。    7． 完成上級交給的其它任務。  

食堂廚工（24人  工資：1500—1600元∕月   共計：36000—

38400元∕月） 

  1． 負責餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。  

  2． 負責每天搞好各區域清潔工作。    3． 完成上級交給的其它任務。  

采購員（3人   工資：2000元∕月   共計：6000元∕月）      1、負責原材料的采購工作。 2、完成上級交給的其它任務。 財務（2人   工資：待定） 

1、負責報表設計、票據準備、庫存盤點、現金收取及保管。    

2、完成上級交給的其它任務。

以上是北京食堂承包公司源味緣餐飲提供，轉載請注明出處！